Mattia Pastori: “Un buon cocktail come un abito su misura…”

0

Mattia Pastori, 35 anni, di origini pavesi, barman per professione e passione vincitore di prestigiosi concorsi nazionali. Ha alle spalle nomi come Park Hyatt, Armani Hotel e Mandarin Oriental. E’ considerato il nuovo Principe della Milano da bere. Noi di OFF lo abbiamo incontrato alla Milano Fashion Week per fargli quale domanda…

Mattia tu sei il Principe del cocktail milanese, ma chi è attualmente il re dei barman d’Italia?

Ogni barman è specializzato su una cosa, piuttosto che su un’altra. Se dovessi farti un nome su tutti però ora come ora ti direi Dario Comini perché è la persona che ha ispirato i giovani barman a fare meglio e studiare. Inoltre pochi come Dario dettano le mode del momento in fatto di bevute…

Come hai iniziato a fare il barman?

I miei genitori avevano un bar nell’oltrepo pavese con la casa sopra il locale. Il servizio era di quasi ventiquattro ore e a ripensarci ora era un vero e proprio servizio pubblico diviso su turni che iniziava prestissimo con le colazioni e accompagnava fino al post cena a tarda sera. In quel contesto, ho iniziato a percepire la bellezza del servizio: il far staccare la spina al cliente per qualche minuto, il raccontare una storia con una bevuto o semplicemente il preparare un aperitivo fatto bene. Da adolescente ho fatto la scuola albeghiera e dopo il primo giorno di scuola, tornato a casa, ho scoperto che la ragazza del bar si era licenziata; così subito mi sono proposto ai miei genitori per dare una mano al posto suo e iniziare così a sperimentare nel pomeriggio al bancone le cose che vedevo a scuola la mattina.

Raccontaci del vero momento di epifania della tua vita per questo lavoro.

Un momento cruciale della mia carriera è avvenuto all’American Bar di Fabio Firmo (mister FF) di Pavia una sera di diversi anni fa. Fabio mi aveva preparato un Cordial Campari, Bitter Campari e Maracuja, facendomelo poi assaggiare e commentare. Dopodiché mi ha detto di spruzzarci sopra un aroma di scorza d’arancia e di riassaggiarlo. In quel momento mi si è aperto un mondo: i profumi erano cambiati, gli aromi fusi e la bevuta era completamente diversa da quella di pochi secondi prima. Come con una pennellata d’artista, Fabio aveva cambiato il cocktail completamente rendendolo un capolavoro lasciandomi a bocca aperta e facendomi capire che avrei anche io voluto possedere quel tocco. Dopodiché Fabio mi ha aiutato a raggiungere Londra – dove già 15 anni fa il barman era un personaggio pubblico; lì lavoravo sodo e intanto studiavo per imparare l’arte della mixology. A Londra appunto ho passato un’altro periodo decisivo per la mia formazione che mi ha portato in seguito a lavorare come barman e manager in prestigiosi hotel di Milano.

Il Negroni del Professore

Scusa ma, “barman” o “bartender”?

E’ più o meno la stessa cosa. Forse però “barman” ha un accezione più rotonda e completa, essendo anche comunicatore e gestore più che mero preparatore di miscele.

Qual è il pezzo forte del tuo repertorio?

Diciamo che ho diversi signature, tra cui “Il Negroni del Professore” e il “Martini Milano” ma, su tutti, probabilmente, metterei “The Gentleman”, cocktail che ho dedicato a Giorgio Armani quando appunto lavoravo nel suo hotel a Milano. Si compone di chiaretto Lago di Garda, vodka, spremuta di pompelmo e zucchero, il tutto poi gassato in un sifone. Un cocktail semplice ma vincente: come diceva qualcuno, less is more.

Qualcuno ti ha mai detto di non aver apprezzato un tuo cocktail?

Guarda, sono anni che provo a preparare un drink ad hoc per mia moglie fallendo miseramente in ogni tentativo.

Nella Milano da bere del 2020 vedo un po’ il barman un po’ come un sarto. A questo proposito, tu sapresti cucire addosso a una persona un cocktail perfetto per lei?

Certo, anche se è molto difficile perché un drink non si prepara solo sulla base di chi hai davanti, ma anche sulla base dell’orario del servizio, del meteo, del clima. Il barman da questo punto di vista quindi deve anche essere un po’ uno storyteller-alchimista, oltre che sarto, e saper intuire di cosa ha bisogno il cliente in quel dato momento e raccontargli con una bevuta la storia che ha bisogno di sentirsi raccontare.

The Gentleman

Il cocktail al quale sei più legato: quello che racconta la storia di Mattia Pastori, qual è?

Sicuramente il Daikiri, che è il primo cocktail bevuto nella vita con mio padre, con il quale poi anni dopo ho fatto la prima gara a livello nazionale.

Citazione illustre: Martini agitato o mescolato?

Sicuramente mister Bond lo preferisce agitato, mai mescolato. Il mio Martini invece lo servo miscelato con oliva e scorza di limone.

La cosa più strana che hai assaggiato nelle tue degustazioni?

Sicuramente un Mezcal con tanto di pappagorgia di pollo in immersione assaggiato in Messico.

Il momento più emozionante della tua carriera fin ora?

Mi trovato dietro il banco dell’Ushuaia Ibiza e servivo cocktail al sushi bar mentre Avicii in consolle faceva ballare tutti. Ad un certo punto, partita la canzone dell’estate nel pieno del lavoro, mi sono fermato un secondo lasciandomi emozionare dal contesto in cui ero. Avevo realizzato un sogno e lo stavo vivendo in quel momento.

Per concludere, ci racconti un episodio OFF della tua carriera?

Gli U2 avevano appena terminato un concerto a San Siro e nell’after party Bono aveva deciso di festeggiare i 18 anni di sua figlia proprio nel bar dell’hotel dove lavoravo in quel periodo, il Park Hyatt. Per l’occasione Bono le aveva fatto preparare una gigantesca torta gigante a forma di mela che doveva simboleggiare l’uscita dall’età dell’innocenza… Sta di fatto che quella sera tra un drink e l’altro la ragazza e le sue amiche sono venute a rilassarsi proprio vicino a me al bar mentre lavoravo e, diciamo che si stavano un po’ “lasciando andare”. Ovviamente io ho mantenuto il mio aplomb e la mia professionalità continuando a sfornare cocktail portando a casa la serata con un discreto successo, alla fine della quale – ci tengo a precisarlo – ognuno è tornato a casa propria (ride, ndr).