Poche volte nella vita capita di incontrare uno chef come Armando Sobatti (Executive Chef di Elior, leader in Italia nella ristorazione collettiva) e sedersi ad un tavolo con lui senza cibo davanti e, grazie solamente alla sua capacità descrittiva e alle sue parole, poter fare un viaggio sensoriale nel suo mondo fatto di aromi e sapori.
Hai saputo interpretare alla perfezione i piatti dannunziani, cosa vuol dire per te la parola “interpretazione” in cucina?
Saper tornare indietro nel tempo e insieme poter rivisitare in chiave moderna le ricette con il tocco che solo la passione per questo lavoro sa dare ad ogni piatto. Scovando tutti i possibili riferimenti alla tavola dannunziana le ho allineate ai piatti moderni per il pubblico di oggi.
Quanta preparazione per ogni piatto? Il tempo è tiranno anche in cucina?
Il tempo è la mia sfida quotidiana che porto avanti anche nella ricerca con il team di R&D di Elior. Un piatto di qualità è fatto di materie prime e di studio: solo la combinazione di questi due elementi, unita all’esperienza, mi permette di creare e ottenere ogni volta nuovi risultati, portando innovazione sulla tavola. Il tempo in cucina va ottimizzato e questo può migliorare l’offerta e il servizio.
Oggi ci sono intolleranze e alcune mode alimentari che spesso mettono in difficoltà le cucine della ristorazione collettiva. Come si soddisfano i clienti oggi?
Cerco di venire incontro a tutte le esigenze, senza dimenticare il gusto per la tradizione nei piatti. Per esempio anche nella ristorazione collettiva quello che conta è che la materia prima possa esprimere tutta la sua qualità. Questo fa parte del mio impegno e della mia ricerca quotidiana nel venire incontro a tutte le richieste. Anche la quinoa può diventare protagonista se ben valorizzata.
Quando si parla di cibo è normale parlare di salute?
Salute e cibo vanno a braccetto. Il nostro obiettivo è il benessere degli ospiti attraverso un’esperienza gustativa di qualità: l’esperienza e la creatività mi permettono di unire appetibilità e sapore al corretto apporto nutrizionale. Per questo proponiamo solo piatti buoni e belli, ma soprattutto sani e nutrizionalmente equilibrati. Per esempio il sale viene spesso sostituito nei miei piatti con altre spezie. O tendo ad accostare nuovi sapori e nuovi gusti per differenziare.
I cuochi come te che lavorano anche con la ristorazione collettiva da dove prendono i loro spunti, come si fa a non essere banali se parliamo di grandi quantità?
Bisogna saper ascoltare e soprattutto soddisfare le esigenze. Tutti vogliamo poter mangiare la lasagna della nonna o una bella amatriciana anche trovandoci fuori casa: con noi di Elior è possibile.
Quanto c’è di Sobatti in un piatto?
Tutto ciò che faccio in cucina deve trasmettere un’emozione, deve saper trasmettere sensazioni che ti possano far ricordare quel piatto ad occhi chiusi.
Grazie agli insegnamenti dei grandi maestri che ho incontrato nella mia carriera e alla mia perseveranza, oggi, quando devo creare un piatto, tutto inizia nella mia mente. Prima ancora di cucinarlo e impiattarlo lo immagino attraverso una mescolanza di gusti, sapori, odori e colori che mi pervadono la mente. I ricordi di tutte le mie creazioni mi si presentano come un album di fotografie e lì io comincio di getto come fa un pittore sulla tela a colorare, fino a quando non trovo la giusta ispirazione che mi darà la giusta emozione.
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