Dal lavoro in una pasticceria, alla preparazione dei piatti per uno degli istituti scolastici più conosciuti di Milano, il Leone XIII, passando per il “veganesimo”. Queste alcune tappe del percorso dell’eclettico Emanuele Oldani: vegano per scelta personale, Chef Elior nella vita lavorativa che ci racconta la sua esperienza tra i fornelli per l’azienda leader in Italia nella ristorazione collettiva.
Partiamo dal tuo lavoro quotidiano: qual è la peculiarità di lavorare per Elior nelle cucine dell’Istituto Leone XIII?
C’è una grande attenzione per la qualità dei piatti offerti ogni giorno, in particolare dal punto di vista della formazione del personale, ho trovato un’attenzione particolare per le più recenti tecniche di cucina sostenibile. Noi Chef infatti proponiamo nelle scuole menù bilanciati con ingredienti da filiera controllata e certificata, oltre che una varietà di principi nutritivi. Altra caratteristica che riscontro in Elior è il voler trasmettere ai giovani il rispetto per il cibo anche grazie ai progetti di educazione alimentare.
Quali sono i punti di forza necessari per poter lavorare nella ristorazione collettiva, in questo caso scolastica, in cui si deve coniugare qualità del prodotto a un notevole numero di persone da soddisfare?
Le doti principali sono la velocità nell’esecuzione, che si deve unire però all’organizzazione in cucina e alla precisione nella realizzazione dei piatti.
In Elior stiamo attenti a coniugare queste caratteristiche proponendo allo stesso tempo ai ragazzi delle scuole dei piatti appetitosi, ma anche equilibrati dal punto di vista nutrizionale.
Qual è il segreto per riuscire bene nel tuo lavoro?
Personalmente non ho segreti, ma tutto si racchiude nell’esperienza accumulata negli anni, che mi ha permesso di raggiungere certi risultati e che oggi mi ha fatto approdare in Elior. E la passione per la cucina e il cibo naturalmente.
Emanuele Oldani sei uno chef vegano. Come mai questa scelta?
Sono diventato vegano circa tre anni e mezzo fa, quasi per gioco. Volevo dimagrire e avere più energie. Ho provato a fare una prova per un breve periodo e ho riscontrato ottimi benefici, poi ho approfondito le teorie sul “veganesimo” e mi sono informato adeguatamente leggendo dei libri.
Quali sono i tuoi piatti vegani preferiti? Quelli che ti piace consumare o cucinare o se le due cose coincidono.
Nella mia cucina vegana regna sovrana la farina di ceci perché mi permette di fare diverse preparazioni. In genere preferisco, di solito, cucinare i primi piatti.
Il primo piatto vegano che hai cucinato qual è stato?
Il primo piatto vegano che mi è riuscito bene sono state le lasagne vegane.
Come mai hai scelto di fare questa professione, come hai iniziato?
Mi è sempre piaciuta la cucina fin da quando ero piccolo, pertanto è la passione che mi ha spinto a scegliere questa carriera professionale. All’inizio lavoravo in una pasticceria, un settore bellissimo ma anche molto duro, perché mi capitava di lavorare anche la notte e nel week end. Poi sono approdato nella cucina dei ristoranti. Oggi sono Chef Elior per un prestigioso istituto scolastico milanese e riesco a coniugare la passione per la cucina alla soddisfazione di vedere gli studenti assaggiare i nostri piatti con gusto.
Quali sono gli ingredienti di cui non puoi fare a meno?
Gli aromi in generale: dall’aglio fino allo zenzero. Sono fondamentali per dare sapore ai piatti, limitando allo stesso tempo l’apporto del sale.
Quali sono i tuoi progetti futuri?
Vorrei continuare a far parte del mondo Elior come chef: mi sta dando molte soddisfazioni.
Se invece non avessi fatto lo chef quale professione avresti intrapreso?
Avrei fatto il musicista, il chitarrista nello specifico. La musica è una mia grande passione, parallelamente alla cucina.
Raccontaci un’esperienza OFF della tua carriera
Ero molto giovane, ho lavorato con lei in cucina per un anno e mezzo, sono stato trasportato dalla sua passione e dalla sua dedizione al lavoro. Questa persona ora non c’è più, ma ha lasciato un segno indelebile su di me, come uomo e come chef.
Ricetta vegana consigliata dallo Chef Emanuele Oldani
Insalata Waldorf
Ingredienti: una mela gialla golden, tre coste di sedano bianco o in alternativa 100 g di sedano di Verona, 40 g di noci sgusciati. 350 ml di maionese vegana.
Per la maionese procedere in questo modo: mettere in un recipiente stretto e lungo 100 ml di latte di soia al naturale, 200 ml di olio di girasole o di soia, il succo di mezzo limone, un pizzico di curcuma in polvere e sale quanto basta. Emulsionare il composto con un frullatore ad immersione con movimenti che vanno dal basso verso l’alto. Tagliare la mela a tocchetti, il sedano a Julien, tritare grossolanamente le noci unire il tutto alla maionese.
