Avere una dieta sana ed equilibrata è fondamentale per il benessere dell’individuo, a casa come sul posto di lavoro. È di questa idea un importante gruppo bancario servito dal Gruppo Elior, leader in Italia nella ristorazione collettiva, il cui Chef è Gabriele Natelli. Giovane ma espertissimo, ha iniziato dalla base, dal lavare le pentole di giorno e studiare la sera, fino ad imparare il mestiere ed affiancare grandi chef. Lo hanno guidato la passione per la cucina e il desiderio di proporre piatti ricercati per una pausa pranzo di qualità e benessere.
Gabriele ti definisci umile, energico e molto creativo. Sono tre caratteristiche fondamentali per uno Chef?
Nel nostro settore lavoriamo con una clientela molto esigente. Io ho imparato il valore dell’umiltà, che mi rende capace di ascoltare il cliente e trasformare il suo bisogno in nuovi piatti, a modificare e rivedere le mie ricette. Preparo, con la mia squadra di cucina, circa 1.300 pasti al giorno: quindi di mattina non si può arrivare “molli”. Preparando così tanti piatti è necessario essere energici. Questa grinta fa coppia con la creatività che quotidianamente metto nel mio lavoro, non ci si può fossilizzare; innovazione e curiosità sono fondamentali per stare al passo con i tempi.
Ti sei formato all’Istituito Alberghiero per poi iniziare la tua carriera professionale… è sempre stato il tuo obiettivo diventare Chef?
Posso dire di aver avuto la fortuna di lavorare e studiare contemporaneamente e quindi da quando avevo 14 anni ho iniziato con le stagioni e sono entrato in cucina sin da subito: lavavo le pentole e tagliavo le verdure. Poi ho iniziato a lavorare per alberghi di categoria e poi ancora a fare esperienza nella ristorazione commerciale e collettiva. Insomma mi sono formato a 360 gradi. Ora ho mani esperte per orchestrare la preparazione di centinaia di piatti contemporaneamente e occhi attenti per l’impiattamento e la cura dei dettagli.
Lavori per Elior Ristorazione S.p.A. che porta competenze e professionalità nell’offrire momenti di pausa alle aziende, nelle scuole e università, in strutture socio-sanitarie e che dal 2013 serve anche i passeggeri dei treni alta velocità ‘Le Frecce’. La vostra missione ha un risvolto molto positivo sulla qualità di vita dei cittadini. Mangiare bene per lavorare meglio… che cosa ne pensi?
Le aziende sono sempre più attente ai propri dipendenti e desiderano garantire il loro benessere. Una volta il servizio di ristorazione era considerato quasi “obbligatorio”, mentre oggi i concetti di welfare si estendono anche ai servizi di ristorazione. Le aziende si sono trasformate e sempre di più, negli ultimi anni, chiedono ambienti per trascorrere le pause lavorative che siano di design, gradevoli e confortevoli, luoghi dove i dipendenti possano vivere una pausa piacevole, che li renda più contenti, efficienti e produttivi.
Avendo un grande numero di persone da servire aumenta la possibilità di avere intolleranti, celiaci, vegani, clienti con diete speciali… come vi comportate nei confronti delle differenti richieste legate al cibo?
Per andare incontro ai gusti e alle esigenze di tutti i palati, proponiamo ristoranti organizzati per isole tematiche: caffetteria, griglieria, wellness vegetariano, ristorante italiano e piatti etnici. Tutti i gusti sono rappresentati, dai piatti della cucina internazionale a Italian Mood, il food point con piatti della tradizione italiana rivisitati in modo creativo, fino all’angolo Wellness con proposte vegetariane. Il tutto all’insegna del gusto e del piacere della cucina gourmet.
Che cosa preferiscono i clienti?
Tutto ciò che è base di pesce e verdura fresca. Crescono le richieste di cereali integrali. Noi proponiamo una cucina light, preferiamo farine integrali, una buona varietà di cereali, tanti piatti con orzo, farro e cous cous, tanta verdura, come ci insegna la dieta mediterranea.
È alta la percentuale di consumatori vegetariani?
Il ristorante aziendale è uno specchio del mondo esterno: il consumo di carne è un po’ in discesa. Molti clienti ricercano proposte vegetariane: che sia per esigenze di dieta o per gusto o per voglia di cambiare, noi registriamo un aumento di queste richieste. Tutti i giorni prepariamo tre zuppe e due secondi vegetariani, a rotazione inseriamo anche piatti vegani.
Calcolate una media di calorie da assumere al giorno?
Noi non diamo uno standard e non siamo medici. Cerchiamo di soddisfare tutte le esigenze, proponendo tanta varietà nei diversi foodpoints: wellness point, salad bar, griglieria di pesce, carne, formaggi… In aggiunta in azienda abbiamo diversi programmi di informazione sulla corretta alimentazione, per condividere con i clienti informazioni su come combinare gli alimenti, come regolarsi con le porzioni o con i condimenti, indicazioni utili per star bene a tavola.
Sei originario di Monza, quali sono i piatti della tua tradizione che preferisci cucinare?
Amo preparare i risotti. Sono la mia passione, metto tutto me stesso. Dal brodo, alla tostatura del riso, che deve avvenire a secco senza aggiunta di grassi.
Tre ingredienti di cui non potresti fare a meno?
Riso, basilico e olio extra vergine.
Se non avessi fatto lo Chef che lavoro avresti fatto?
Non l’ho mai preso in considerazione, ero convinto di voler fare lo chef e fuori dalla cucina non mi vedo.
Quali sono le tue ambizioni future?
Sono molto orgoglioso di dedicarmi ad un cliente che crede fortemente nella ristorazione di qualità e in una sana e corretta alimentazione. Da sempre appassionato di cucina e della filiera, mi piacerebbe accrescere le mie competenze, arrivando a gestire e organizzare l’intero servizio di ristorazione. In questo ruolo vorrei essere al fianco di altri chef, per cercare di trasmettere loro la mia passione e lo sprint del trentenne.
Raccontaci un’esperienza OFF della tua carriera, qualcosa che non hai mai raccontato a nessuno
Sono cresciuto in una scuola ‘vera’, concreta e pratica dove veniva richiesto il massimo e il meglio fin da subito. L’errore non era previsto. E questo mi ha portato a maturare, a puntare sempre in alto: è così che la passione è emersa e si è rafforzata. Sono molto rigoroso, esigente, ma in ascolto del cliente e dei miei collaboratori per soddisfare le esigenze del primo ed accogliere i bisogni dell’altro. Solo così posso trasformarli in menù e servizi eccellenti.
